Remo mi ha inviato questa bellissima foto di una torta di nozze, insieme con il procedimento per la realizzazione, che trovate qui di seguito. Buona cucina a tutti!

Innanzi tutto valutare con che tipo di ripieno preparare la torta. In questo caso ho pensato di farla con della chantilly aromatizzata all’arancio, con pan di spagna, bagnato leggermente con della bagna leggera di gradazione, sempre all’arancio.

Se pensiamo di farcirla con della nutella o con confettura di frutti di bosco, ecc…  meglio servirci di una base di torta paradiso, quindi non bagnata di sciroppo o liquori vari. In questo ultimo caso avremmo la possibilità di elevare  la nostra torta con più facilità, tipo torte americane.

In superfice ho ricoperto il tutto con della pasta di zucchero bianca, decorata con perline ghiaccia reale, rose in pasta di zucchero rosa e con delle rose  vere.

 

TORTA PARADISO

 Ingredienti per una torta paradiso di 26 cm di diametro (10 porzioni)

• 120 g di farina
• 120 g di fecola di patate
• 250 g di burro
• 250 g di zucchero
•  4 uova
•  1 bustina di lievito (facoltativa)
• la buccia grattugiata di un limone.

Preparazione della torta paradiso

Lavorare, con un mixer o in planetaria,  il burro con lo zucchero e la buccia di limone fino ad ottenere un composto omogeneo, unire quindi le uova  e continuare a lavorarli fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere con un leccapentole a farina e la fecola setacciate, il lievito e incorporarle delicatamente al composto con movimento dal basso verso l’alto come per il pan di spagna. Il composto avrà una consistenza come di una crema soffice.

Infornare in una teglia da 28 cm, a 180 gradi, per 30 minuti circa, controllando la cottura con uno stuzzicadenti infilato nella torta, che deve fuoriuscire asciutto

PASTA DI ZUCCHERO

La pasta di zucchero è soft, elastica e estremamente versatile e viene usata per rivestire le torte e fare modellismo, fiori, animali e frutti.

Ingredienti:

• 1 cucchiaio di gelatina in polvere
• 4 cucchiai d’acqua
• 1 cucchiaio di glicerina
• 1 cucchiaio di sciroppo di glucosio
• 1 cucchiaio di margarina
• 1 kg di zucchero a velo
• essenze di mandorle a piacere

Lavorazione:
In una superficie piatta e pulita mettere metà dello zucchero e fare un buco nel centro.

In un pentolino, mettere l’acqua e spruzzare la gelatina sopra lasciando agire per 05 minuti dopo di che scaldare a bagno maria, mescolando sempre finché la gelatina sarà completamente sciolta e chiara.

Spegnere il fuoco e aggiungere il glucosio, la glicerina e la margarina sempre mescolando.

Aggiungere l’essenza di mandorle.

Versare questa mistura nel centro dello zucchero che sta sulla superficie e cominciare con aiuto di una o due spatole a mischiare bene.

Dopo di che, un po’ alla volta aggiungere lo zucchero rimanente e fare movimenti con le mani come per impastare il pane.

Ogni tanto spruzzare un po’ di zucchero a velo sul piano di lavoro, per evitare che la pasta si attacchi sulla superficie.

La pasta sarà pronta quando si stende e la si sente elastica tra le mani.

Si può conservare in sacchetto di plastica ben chiuso a temperatura ambiente.

Ingredienti :

• 5 tuorli
• 1 uovo intero
• 200 gr zucchero
• 3 cucchiai caffè fortissimo
• 4 fogli di colla di pesce
• 500 gr panna montata
• 300 gr meringa all’italiana a piacere
• pan di spagna

Procedimento:

riscaldare su fiamma debole lo zucchero e le uova, poi montare nell’impastatrice aggiungendo il caffè di inizio miscela.

A parte preparare la panna montata e la meringa all’italiana, aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e diluire a bagnomaria con caffè ed un po’ di rum.

Far amalgamare il tutto nell’impastatrice.

Ricoprire una ciotola con pan di spagna, bagnare con caffè diluito, colmare con la crema e decorare a piacere.

Ingredienti :

• 700 gr farina americana o manitoba
• 300 gr farina 00
• 1 kg burro da sfoglia
• 600 gr di acqua
• un pizzico di sale

Procedimento:

stendere la sfoglia posizionando uno strato di burro, lasciandolo dal lato esterno. Piegare a 3 poi a 4, a 3 e di nuovo a 4 lasciando riposare fra le varie piegature.

N.B. mai arrotolare i ritagli di pasta perché perderebbero i piani di sfoglia, ma amalgamarli con altra pasta posizionandoli nel mezzo.

VOL AU VENT

Stendere la pasta, tagliare delle rondelle e bucherellarle, poi creare delle ciambelle da posizionare sul disco intero e bucherellare la superficie. Mettere poi in forno e una volta raffreddati farcire a piacimento.

SFOGLIATELLE

Stendere la sfoglia ed arrotolarla, tagliarla in fette da 2 cm circa, spolverare di zucchero e schiacciarle con il palmo sia sopra che sotto.

Stenderle poi con il matterello, posizionare al centro dell’ovale una noce di ripieno (crema, marmellata o ricotta), ripiegare a metà sigillando bene i bordi e ricospargere con lo zucchero. Posizionare su una teglia unta e mettere in forno.

SFOGLIATINE

Stendere la sfoglia e tagliare delle strisce da 10 cm circa, cospargere di glassa (ottenuta mischiando dello zucchero a velo con della chiara d’uovo) e decorare con della marmellata. Posizionare su una teglia unta e mettere in forno.

MILLEFOGLIE

Stendere sottilmente la sfoglia, bucherellarla e cospargerla di zucchero. Posizionare in una teglia unta e poi cuocere in forno.

Una volta cotta, mettere un strato di crema al cacao (crema pasticcera, panna, cacao e rum), un’altra sfoglia, uno strato di crema chantilly ed un’ultima sfoglia. Poi attaccare lungo tutto il bordo delle briciole (scarti di sfoglia e pan di spagna sbriciolati ).

Cospargere con lo zucchero a velo.

Decorazione: cuocere dei cerchi e dei rotolini poi posizionarli a funghetto sul dolce.

VENTAGLI

Stendere la sfoglia con lo zucchero (non con la farina!), piegare a metà, ristendere la pasta e ripiegarla in 4. Tagliare delle fette e posizionarle di piatto in una teglia unta con lo strutto e mettere in forno. A metà cottura girarle.

MANINE

Stendere la sfoglia con lo zucchero (non con la farina!), piegare a metà, ristendere la pasta e ripiegarla in 4, tagliare una striscia dal bordo. Tagliare delle fette e posizionarle di piatto in una teglia unta e mettere in forno. A metà cottura girarle.

DIPLOMATICO

Stendere sottilmente la sfoglia e bucherellarla. Posizionare in una teglia unta e poi cuocere in forno. Mettere una sfoglia, uno strato di crema chantilly, uno di pan di spagna bagnato con alchermes ed un altro di crema chantilly e coprire con un’altra sfoglia. Cospargere con lo zucchero a velo.

Ingredienti :

• 400 gr di zucchero
• 6 uova intere
• 250 gr di burro ( oppure 125 g di burro e 125 g di margarina)
• 1kg di farina per dolci
• 20 gr di ammoniaca per dolci
• vaniglia, limone, latte qb
• 50/100 g di cacao ( per farli al cioccolato )

Mischiare per primi zucchero, uova e burro, poi aggiungere l’ammoniaca, la vaniglia, il limone e il latte. Per ultimo amalgamare con la farina. Stendere il composto e tagliare a piacimento a strisce o con le formine. Mettere le forme ottenute in una teglia unta con lo strutto e cospargere con lo zucchero in granelle e bagnare con l’uovo la superficie.

CANTUCCI

Ingredienti :

• 950 gr di zucchero
• 9 uova intere
• 1kg di farina
• 600 gr mandorle con buccia
• vaniglia
• mandorla amara
• 20g di ammoniaca

Procedimento:

impastare tutti gli ingredienti e fare dei piccoli filoncini Porre su placca unta e cuocere a 180° . Sfornare e tagliare a fettine; stendere dalla parte del taglio su placca e tostare leggermente.

Ingredienti:

• 1 kg di farina per dolci
• 500 gr. di zucchero
• 500 gr. di burro (o margarina vegetale per frolla)
• 6 uova intere
• vaniglia
• limone
• ½ bustina di lievito
• latte (se necessario)

Procedimento:

impastare inizialmente il burro con lo zucchero, successivamente unire le uova, poi la farina ed il resto avendo cura di non dare nervo alla pasta.

Far riposare la pasta in frigo per circa 30’ e poi utilizzarla.

Usare 1 kg di pasta salata, stendere e unire un panetto di burro per croissant di circa 350 gr a temperatura ambiente.

Piegare 3 volte in pieghe da tre, lasciare riposare ogni volta per 15’, e poi stendere in una sfoglia di circa 2 millimetri.

Tagliare in porzioni triangolari, farcire a piacere (es. con prosciutto, formaggio fontina,  …) forgiare a cornetto e porre su una placca da forno unta con dello strutto.

Lasciare lievitare per 15’, spennellare d’uovo, salare e cuocere in forno a 200° per circa 15’.

STRUDEL

Usare 1 kg di pasta salata, stendere e unire un panetto di burro per croissant di circa 350 gr a temperatura ambiente.

Piegare 3 volte in pieghe da tre, lasciare riposare ogni volta per 15’, e poi stendere in una sfoglia di circa 2 millimetri.

Tagliare in strisce lunghe, larghe circa 10 cm. Porre su una placca da forno unta con dello strutto, ripiegare leggermente il bordo e farcire con prosciutto, formaggio fontina, mozzarella e pomodoro.

Chiudere poi chiudo con un coperchio della stessa pasta e dimensione.

Spennellare la superficie con uovo, bucherellare e  far lievitare per 15’, cuocere in forno a 200° per circa 15’.

SALATINI

Usare 1 kg di pasta salata, stendere e unire un panetto di burro per croissant di circa 350 gr a temperatura ambiente.

Piegare 3 volte in pieghe da tre, lasciare riposare ogni volta per 15’, e poi stendere in una sfoglia di circa 2 millimetri.

Tagliare in strisce lunghe, larghe circa 10 cm. Farcire a piacere (es. wurstel, funghi, …) e poi chiudere dopo aver spennellato i bordi.

Tagliare in pezzi da 3 cm. e porre su una placca da forno unta con dello strutto, spennellando la superficie con uovo.

Far lievitare per 15’ e cuocere in forno a 200° per circa 15’.

PIZZETTE AL POMODORO

Formare delle palline e schiacciarle con le dita lasciando dei bordi (oppure stendere con matterello e tagliare delle rondelle ), metterlee in una teglia unta con dello strutto e farcire con del pomodoro (pomodoro a pezzettoni, sale, origano ed olio).

Lasciare lievitare e cuocere poi in forno a 200° per 15’.

PIZZETTE BIANCHE DA FARCIRE

Stendere la pasta, spalmare per 2/3 un po’ di strutto, un po’ di sale e pepe e ripiegare a tre (iniziando come al solito prima dalla parte bianca). Ristendere la pasta e tagliare dei tondi, bucherellandoli con la forchetta.

Mettere in una teglia unta con dello strutto e spennellare la superficie con chiara d’uovo e acqua.

Lasciare lievitare e cuocere poi in forno a 200° per 15’.

PIZZETTE BIANCHE SFOGLIATE

Stendere la pasta, spalmare per 2/3 un po’ di strutto, un po’ di sale e pepe e ripiegare a tre, iniziando dalla parte bianca, poi piegare a metà. Arrotolare la pasta, creando un rotolo lungo e tagliare delle fette da 1 cm. Mettere in una teglia unta con dello strutto, schiacciare leggeremente e lasciare riposare per 5’. Decorare a piacere con del rosmarino.

Lasciare lievitare e cuocere in forno a 200° per 15’.

Con la pasta salata lievitata, formare delle palline di circa 45 g e mettere a lievitare in una teglia unta con dello strutto.

Cuocere in forno a 200° per 15’.

TARTINE

Creo dei cilindri di pasta salata lievitata di circa 400 gr. che metto a lievitare in un cilindro di latta unto con strutto (per il cilindro di latta utilizzare un barattolo da 1l di olio, la prima volta ungere bene e mettere in forno per circa 40’ fino a che si brucia l’olio e la vernice).

Cuocere in forno a 200° per 15’.

Ingredienti:

• 1 kg di farina per pizza
• 150 gr di strutto od olio
• 10 gr di sale fino
• 5 gr di zucchero
• 40 gr lievito di birra
• Latte o acqua qb

Impastare tutti gli ingredienti in una terrina, lasciando per ultimo il sale.

Lasciare riposare e abbozzare il lievito per circa 1 ora, quindi formare le varie tipologie di prodotto.

CREMA AL LIMONE:

• 150 g succo di limone a cui aggiungo acqua fino ad arrivare a un litro
• 1 uovo intero
• 3 tuorli
• 250 g zucchero
• 30 g burro

Il procedimento di realizzazione segue quello della crema classica.

CREMA AL CIOCCOLATO:

aggiungere delle gocce di cioccolato alla crema pasticcera calda appena fatta e sbattere finché si sciolgono. In alternativa si può aggiungere del cacao in polvere, precedentemente sciolto in un pò di liquido.

CHANTILLY:

Usare crema pasticcera fredda aromatizzata a piacere (ad esempio con un pò di rum) e aggiungere altrettanta quantità di panna montata. Mescolare delicatamente dall’alto al basso cercando di non smontare la panna.