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Archive for settembre 2011

Torta nuziale

Remo mi ha inviato questa bellissima foto di una torta di nozze, insieme con il procedimento per la realizzazione, che trovate qui di seguito. Buona cucina a tutti! 🙂

Innanzi tutto valutare con che tipo di ripieno preparare la torta. In questo caso ho pensato di farla con della chantilly aromatizzata all’arancio, con pan di spagna, bagnato leggermente con della bagna leggera di gradazione, sempre all’arancio.

Se pensiamo di farcirla con della nutella o con confettura di frutti di bosco, ecc…  meglio servirci di una base di torta paradiso, quindi non bagnata di sciroppo o liquori vari. In questo ultimo caso avremmo la possibilitĂ  di elevare  la nostra torta con piĂą facilitĂ , tipo torte americane.

In superfice ho ricoperto il tutto con della pasta di zucchero bianca, decorata con perline ghiaccia reale, rose in pasta di zucchero rosa e con delle rose  vere.

 

TORTA PARADISO

 Ingredienti per una torta paradiso di 26 cm di diametro (10 porzioni)

  • 120 g di farina
  • 120 g di fecola di patate
  • 250 g di burro
  • 250 g di zucchero
  •  4 uova
  •  1 bustina di lievito (facoltativa)
  • la buccia grattugiata di un limone.

Preparazione della torta paradiso

Lavorare, con un mixer o in planetaria,  il burro con lo zucchero e la buccia di limone fino ad ottenere un composto omogeneo, unire quindi le uova  e continuare a lavorarli fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere con un leccapentole a farina e la fecola setacciate, il lievito e incorporarle delicatamente al composto con movimento dal basso verso l’alto come per il pan di spagna. Il composto avrà una consistenza come di una crema soffice.

Infornare in una teglia da 28 cm, a 180 gradi, per 30 minuti circa, controllando la cottura con uno stuzzicadenti infilato nella torta, che deve fuoriuscire asciutto

PASTA DI ZUCCHERO

La pasta di zucchero è soft, elastica e estremamente versatile e viene usata per rivestire le torte e fare modellismo, fiori, animali e frutti.

Ingredienti:

  • 1 cucchiaio di gelatina in polvere
  • 4 cucchiai d’acqua
  • 1 cucchiaio di glicerina
  • 1 cucchiaio di sciroppo di glucosio
  • 1 cucchiaio di margarina
  • 1 kg di zucchero a velo
  • essenze di mandorle a piacere

Lavorazione:
In una superficie piatta e pulita mettere metĂ  dello zucchero e fare un buco nel centro.

In un pentolino, mettere l’acqua e spruzzare la gelatina sopra lasciando agire per 05 minuti dopo di che scaldare a bagno maria, mescolando sempre finché la gelatina sarà completamente sciolta e chiara.

Spegnere il fuoco e aggiungere il glucosio, la glicerina e la margarina sempre mescolando.

Aggiungere l’essenza di mandorle.

Versare questa mistura nel centro dello zucchero che sta sulla superficie e cominciare con aiuto di una o due spatole a mischiare bene.

Dopo di che, un po’ alla volta aggiungere lo zucchero rimanente e fare movimenti con le mani come per impastare il pane.

Ogni tanto spruzzare un po’ di zucchero a velo sul piano di lavoro, per evitare che la pasta si attacchi sulla superficie.

La pasta sarĂ  pronta quando si stende e la si sente elastica tra le mani.

Si può conservare in sacchetto di plastica ben chiuso a temperatura ambiente.

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SEMIFREDDO AL CAFFE’

 

Ingredienti :

  • 5 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 200 gr zucchero
  • 3 cucchiai caffè fortissimo
  • 4 fogli di colla di pesce
  • 500 gr panna montata
  • 300 gr meringa all’italiana a piacere
  • pan di spagna

 

Procedimento:

riscaldare su fiamma debole lo zucchero e le uova, poi montare nell’impastatrice aggiungendo il caffè di inizio miscela.

A parte preparare la panna montata e la meringa all’italiana, aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e diluire a bagnomaria con caffè ed un po’ di rum.

Far amalgamare il tutto nell’impastatrice.

Ricoprire una ciotola con pan di spagna, bagnare con caffè diluito, colmare con la crema e decorare a piacere.

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PASTA SFOGLIA

Ingredienti :

  • 700 gr farina americana o manitoba
  • 300 gr farina 00
  • 1 kg burro da sfoglia
  • 600 gr di acqua
  • un pizzico di sale

 

Procedimento:

stendere la sfoglia posizionando uno strato di burro, lasciandolo dal lato esterno. Piegare a 3 poi a 4, a 3 e di nuovo a 4 lasciando riposare fra le varie piegature.

N.B. mai arrotolare i ritagli di pasta perché perderebbero i piani di sfoglia, ma amalgamarli con altra pasta posizionandoli nel mezzo.

 

VOL AU VENT

Stendere la pasta, tagliare delle rondelle e bucherellarle, poi creare delle ciambelle da posizionare sul disco intero e bucherellare la superficie. Mettere poi in forno e una volta raffreddati farcire a piacimento.

 

SFOGLIATELLE

Stendere la sfoglia ed arrotolarla, tagliarla in fette da 2 cm circa, spolverare di zucchero e schiacciarle con il palmo sia sopra che sotto.

Stenderle poi con il matterello, posizionare al centro dell’ovale una noce di ripieno (crema, marmellata o ricotta), ripiegare a metà sigillando bene i bordi e ricospargere con lo zucchero. Posizionare su una teglia unta e mettere in forno.

 

SFOGLIATINE

Stendere la sfoglia e tagliare delle strisce da 10 cm circa, cospargere di glassa (ottenuta mischiando dello zucchero a velo con della chiara d’uovo) e decorare con della marmellata. Posizionare su una teglia unta e mettere in forno.

 

MILLEFOGLIE

Stendere sottilmente la sfoglia, bucherellarla e cospargerla di zucchero. Posizionare in una teglia unta e poi cuocere in forno.

Una volta cotta, mettere un strato di crema al cacao (crema pasticcera, panna, cacao e rum), un’altra sfoglia, uno strato di crema chantilly ed un’ultima sfoglia. Poi attaccare lungo tutto il bordo delle briciole (scarti di sfoglia e pan di spagna sbriciolati ).

Cospargere con lo zucchero a velo.

Decorazione: cuocere dei cerchi e dei rotolini poi posizionarli a funghetto sul dolce.

 

VENTAGLI

Stendere la sfoglia con lo zucchero (non con la farina!), piegare a metĂ , ristendere la pasta e ripiegarla in 4. Tagliare delle fette e posizionarle di piatto in una teglia unta con lo strutto e mettere in forno. A metĂ  cottura girarle.

 

MANINE

Stendere la sfoglia con lo zucchero (non con la farina!), piegare a metĂ , ristendere la pasta e ripiegarla in 4, tagliare una striscia dal bordo. Tagliare delle fette e posizionarle di piatto in una teglia unta e mettere in forno. A metĂ  cottura girarle.

 

DIPLOMATICO

Stendere sottilmente la sfoglia e bucherellarla. Posizionare in una teglia unta e poi cuocere in forno. Mettere una sfoglia, uno strato di crema chantilly, uno di pan di spagna bagnato con alchermes ed un altro di crema chantilly e coprire con un’altra sfoglia. Cospargere con lo zucchero a velo.

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BISCOTTI CASERECCI

Ingredienti :

  • 400 gr di zucchero
  • 6 uova intere
  • 250 gr di burro ( oppure 125 g di burro e 125 g di margarina)
  • 1kg di farina per dolci
  • 20 gr di ammoniaca per dolci
  • vaniglia, limone, latte qb
  • 50/100 g di cacao ( per farli al cioccolato )

Mischiare per primi zucchero, uova e burro, poi aggiungere l’ammoniaca, la vaniglia, il limone e il latte. Per ultimo amalgamare con la farina. Stendere il composto e tagliare a piacimento a strisce o con le formine. Mettere le forme ottenute in una teglia unta con lo strutto e cospargere con lo zucchero in granelle e bagnare con l’uovo la superficie.

CANTUCCI

Ingredienti :

  • 950 gr di zucchero
  • 9 uova intere
  • 1kg di farina
  • 600 gr mandorle con buccia
  • vaniglia
  • mandorla amara
  • 20g di ammoniaca

Procedimento:

impastare tutti gli ingredienti e fare dei piccoli filoncini Porre su placca unta e cuocere a 180° . Sfornare e tagliare a fettine; stendere dalla parte del taglio su placca e tostare leggermente.

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